潮菜属粤菜系。源于潮州府 ,已有数千年的历史。据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。
潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍,又更多地采用 本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果,天上飞的,地下走的,均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨,原属猪的粗杂料,经厨师加工,可烹制糕烧蕃茨;蕃茨叶经精心挑选,脱去硬梗,加上火脚、上汤、温香菇、鸡油等,成为筵席佳肴“护国菜”。
潮州菜的特点
潮州地处亚热带,南临大海,海产丰富。潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡, 鲜而不腥, 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,是潮菜海鲜类的代表名作。
潮州菜的另一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。 潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化, 有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。
潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。
潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界, 使人们真正领略南国美食之都的风采,本栏目将陆续推出富有潮州风 味的名菜系。
“现在我们谈论潮菜美食,很少人愿意正视它的闽南渊源。”汕头市美食学会副主席兼秘书长张新民告诉记者,其实潮菜的很多菜品调料,是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点,如善烹海鲜,重汤轻油,崇尚清淡,注重养生等,也同时是闽南菜的特点。
“潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远,如同属史前时期的浮滨文化,同样存在剥食后由蛎壳堆集的‘贝丘’遗址。”张新民说,很多由闽入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的,或者是罢官后占籍潮地,总之多数出身富贵门第,是所谓的“钟鸣鼎食之家”。正是他们,带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺,并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。