溪口

韩江支流边的溪口，距潮州市区约5公里，现属湘桥区范围。 潮州

溪口鹅肉是潮州三道确认名菜之一。以其优质的配料，精堪的卤煮方法，使熟内香甜可口而远近闻名。

鹅的品种

世界鹅王——狮头鹅

磷溪镇溪口所用卤鹅的鹅种，是潮汕地区普遍饲养的狮头鹅。

特制卤汁

溪口刘氏的祖先大胆创新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制卤汤，从而使鹅肉变得香甜可口，因此溪口的每个卤鹅人都有一套自己传统的卤制方法。

潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，粤港澳地区称之为“潮汕卤水”。“卤味”泛指潮汕地区风格独特的卤制食品：肉类以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主；潮人爱卤，常常把“腌”的也叫“卤”，于是有了海鲜原料的卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳等等达数十种之多，淡水水产品有卤鲫鱼、鲤鱼、草鱼、扁蟹、蚬等等，还有卤花生、卤水炪蔬菜等等，细细数去又是上百种了。

鹅的饲养

溪口卤鹅肉选用的狮头鹅由于地域的特殊性，再加上后来人为的优养优育，已跟外地的鹅区分开来。

卤鹅口感

溪口鹅肉嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味，独具口感和快意。虽然制作程序跟其他卤鹅别无区分，但之所以卤出来的鹅肉味道会跟其他地方不一样，主要是在卤水上下功夫，在火侯上把好关。另外，卤水一天更换一次，多加配料，鹅身才有光泽，绝对没有咬不烂的感觉。

（附带溪口卤鹅的制作过程）

酱料

分辨方法

溪口鹅肉是溪口的民间特产，口味独特，刘氏的祖先大胆创新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制的卤汤，从而使鹅肉变得香甜可口，原配方是不添加任何防腐剂和香精，并且刘氏后代根据人们的口味需求，调整原料的比例，使肉质、香味更加独特 。 溪口鹅肉在潮汕地区乃至海内外都有不错的口碑，溪口的每个卤鹅人都有一套传统的卤制方法，并且用心做好卤味，而且不计工本，所以，溪口鹅肉在市面上非常热销。 有些商家盲目加入这一行，但却没有溪口卤味的卤制本领，或是初略的了解了卤制方法，但是卤出来的口味跟正宗的溪口鹅肉的卤味有很大的区别，然而不懂得用什么方法来卤制更好吃的卤鹅，就用添加防腐剂、香精的方式来取得好吃的口碑。下面是一些方法： 首先，看档主，每个溪口卤鹅人的卤鹅地点（除非潮汕地区鹅肉店）都是在溪口卤制的，所以我们看交通工具，一般都是摩托和面包车或是微型轿车，我们可以估算一下当地离溪口有多远，越远车辆的发动机就会越热，然而越远卤肉的温度就会越低，因为在路上因为空气的流动，热量会消散。 第二，我们听口音，一般溪口人的口音和潮州湘桥的口音差不多，但是我们可以听他们一个说一个名词，这个名词叫“鹅肫”，就鹅的胃，溪口人叫他(潮州话)“鹅géng(近) ”,鹅的食道叫"géng (近)带",在潮州其他地区的人大多都是叫"鹅gín(紧)"和"gín (紧) 带" 第三,要名片,一般鹅肉店(少数除外)的档主会做一份名片,用于送给大客户便于定制卤鹅,记住,溪口人姓刘、陈、方,如果名片上不用这几个字，那就要小心点了. 第四,溪口人在正月十六是不可能去卖鹅肉的,这是肯定的!