起源不可考，至少起源于青铜器时期以前。

咸菜 咸菜可以算是一种中国文化。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。

不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地 咸菜 方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。

咸菜起于何时，一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。

不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地 咸菜 方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。

咸菜起于何时，一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。

不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地 咸菜 方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。

咸菜起于何时，一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。

建南咸菜出自于湖北省利川市建南镇，名字由镇名而来。 咸菜 建南咸菜是纯粹的麻辣口味，色、香、味俱全，具有回味悠长、口留余香的特点。

制作建南咸菜的原材料主要是俗称“瓢儿菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先将采摘的新鲜青菜挂晾几日，待其茎叶蔫软后用清水洗净，再挂晾3~5日后 （茎叶不能变黄）开始加工。在竹簸箕里将晾好的青菜从中间切开，将盐、辣椒、花椒、生姜、橘皮、大蒜末及五香等作料均匀、适量撒在青菜上，适当裹扎后放入坛中压紧，每压一层需再撒布少许作料，然后封坛，大约一月后就可食用。储放时间越长，味道就越香。建南咸菜可生吃、可炒、可焖、可熬汤，各具特色。一碗粥，一碟建南咸菜，细品世间百态。

韩国泡菜的做法

配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

步骤：①买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。

②找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖、鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可放些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

用盐腌制的蔬菜就是咸菜，咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单，也指某些酱菜。 咸菜

这是咸菜与酱菜、泡菜的区别。