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在潮菜馆，有一道菜，叫做护国菜。这道护国素菜是潮菜的名菜之一，说起护国素菜，给人留下的不仅是“玉碗盛来碧绿汤，香而不腻调阴阳”的特殊印象，更有其背后蕴藏着的一段鲜为人知的历史典故。
▲看到了“太极”图案没？这道菜又称“太极护国菜”呢！
各地潮菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。
相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。
赵昺（1272年——1279年），南宋亦是宋朝最后一位皇帝（第九位，1278年——1279年在位），在位2年，享年8岁。赵昺是宋朝度宗幼子，曾被封为信国公、广王、卫王等爵位。南宋于1279年3月在崖山海战中被元军大败，全军覆灭，陆秀夫遂背时年8岁的赵昺跳海而死，张世杰、杨太妃等人也相继投水殉国。南宋最后一位皇帝死去，宋王朝灭亡。
护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。
口味：清香味
色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。
小提示：
此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。
据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。
然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
据考，广东《电白县志》载：广东吴川名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。
既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。
看完上面的介绍，是不是都想试一试护国菜的滋味呢？
来源：潮汕生活
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