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潮汕人喝粥是出了名的，小到清晨的一碗白粥，配上自家腌制的零星咸菜或橄榄菜，大到深夜大排档的一锅砂锅粥，几个人围着一起，畅怀开吃，处处浸透着潮汕人独有的粥文化。

潮汕砂锅粥是与潮汕牛肉丸齐名的经典美食，根据加入的食材不同有海鲜粥、滑鸡粥、鳝鱼粥、田鸡粥、番薯粥等等。潮汕海鲜粥堪称粥界的劳斯莱斯，粥店一锅海鲜粥大约在300至400元，就算自己做，买一只6两的膏蟹70元，加上虾20元，一锅两人份的粥成本也有小100了，对于一锅粥来说，说它是劳斯莱斯不为过吧。

　　写此文时，我在“砂锅粥”和“砂锅糜”之间纠结了很久，才敲下了“潮汕砂锅粥”。因为在潮汕人看来，“糜”和“粥”是有区别的，“糜”是指潮汕特有的煮到米粒刚刚爆开即可熄火的颗粒分明的稀饭，而“粥”则是特指广府人用砂锅小火慢炖至浆糊状的老火粥。之所以写作“砂锅粥”，并非它的糜烂程度达到老火粥地步，而是因为在外面见到的市招清一色写作“潮汕砂锅粥”，而未见写作“潮汕砂锅糜”者，再者砂锅粥所用的砂锅，极有可能是从广府人的老火粥学来的灵感，“砂锅粥”的命名极有可能是广府式的命名。

　　潮汕人嗜食糜，以前一日三餐有两顿食糜，部分地区甚至早上煮好一锅糜吃到晚上。除了白糜，偶尔也会做“香糜”(“香”此处潮音读为【攀】，比较可信的本字是“芳”，为方便理解，本文写作“香”)。所谓香糜，就是将各种鱼、肉、菜等煮在粥里，并加以调味。常见的香糜有：白菜糜、菜头(萝卜)糜、菱角糜，猪肉糜、猪骨糜、猪肝糜、牛肉糜、鸡肉糜、鸭肉米，鱿鱼干糜、蚝囝糜、虾糜、草鱼糜等等。放什么食材、放多少种食材，除了跟各人口味有关之外，也与潮人生活的时代背景密切相关。现今人富裕，食材丰富，鲍鱼糜都不一定合胃口;从前食材匮乏，吃不起鱼肉，很多时候只放蔬菜，俗称“羹菜糜”，一家子煮一锅白菜糜，落一汤匙朥就“食到好死”了。

　　香糜的做法，先如煮白糜一般将米淘好加水入锅，由于要加放其它食材，水要先预放多些，不可中途加水。火候视食材不同又略有区别，比如猪骨、菱角等难以煮熟的食材，要同凊水落;牛肉、蚝囝等易熟的食材，则要等糜煮到将熟时再放。同时放入冬菜、姜丝，煮滚后用猪朥、臊汤(鱼露)、味精调味，煮熟后视食材配搭或随个人喜好，可添加南姜麸、葱珠朥、蒜头朥、芫荽、芹菜、胡椒粉等配料。　

　　以前店铺卖香糜，为了节省时间，不用生米煮，而多用糇饭(一种古老的煮饭方式，饭不煮干，而是以煮粥的方式，待饭粒刚煮透便用笊篱捞起当饭)，现在更是直接用冷饭了。

　　至于砂锅粥，其实与香糜大同小异，非要总结的话，大概有四点明显不同：

　　一是须用砂锅(不然也不叫砂锅粥了)。砂锅的好处是利用锅壁的温度，同时兼具煮和焗两种效果，煮出来的粥更有香头，不过热气十足，不似香糜清淡，吃后容易上火。

　　二是不放蔬菜。传统的香糜，不管是鱼肉海鲜，通常会加点蔬菜吸油，砂锅粥只在起锅后加芫荽、葱花。

　　三是食材较为高档。砂锅粥常用的食材有：生蚝、牛肉、鸡、鸭、膏蟹、沙虾、黄鳝、水鸡(青蛙)、海鳗、石斑鱼、鲍鱼、龟、鳖、蛇等等。足足比香糜高出几个档次，价格自然也更为昂贵。所以直到二十一世纪才兴起是有道理的，它的流行得益于经济水平的提高，得益于养殖业的发展，得益于保鲜技术的普及，甚至得益于物流的发达。

　　四是火候控制。以常见的虾蟹粥为例，膏蟹杀好斩件，虾去头、挑线，开成两边，香菇丝、姜丝切好备用，米淘好下锅开火，因为是砂锅，中间要搅拌锅底，防止粘锅，煮滚后转小火，待米粒煮透后，落蟹、虾、冬菜，转大火煮滚，落油盐味精调味，煮开熄火。由于锅壁的热度，可能还要沸腾一段时间，这时候其实就是在焗了，可以落香菇丝、姜丝，停放五分钟后，可上桌，再撒芫荽。可以说，火候是最大的关键，煮砂锅粥的完美状态，就是让各种不同的食材同时煮熟。

　　至于哪种食材做的砂锅粥好吃，那就仁者见仁，智者见智了，就我个人来讲，今年有幸吃到手钓野生东星斑砂锅粥，鲜香爽口，以为极品。

　　除了食材，蘸酱也很考究一家店的水准，不少店偷懒直接用普宁豆酱。我比较推荐的蘸酱，是用适量的普宁豆酱放石臼里，把豆瓣研磨碎，变成黏糊状，再加葱油拌匀，便是极好的蘸酱，配菜则通常是咸菜粒。

正宗潮汕砂锅粥怎么样做？

1. 备主调料：基本上包括基围虾400克、香米、糯米、香菜、香葱、冬菜，配料则是是花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱，基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜，老的自然不嫩。

2. 淘米下锅：最好用东北米，加少许糯米，米煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时，淘好后去水，如果时间允许，放两勺花生油，与米一起拌匀（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅）。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。

3. 洗虾：虾如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可，洗虾时可适当放少许盐。

4. 放虾：待米快煮开花时即可放虾一起煮，注意火候哟，最好温火慢煲，且要用上等的砂锅煲。

5. 起锅：虾煮大约20分钟即可起锅，起锅前放入香菜、香葱少许，整个过程大约50分钟左右。

来源：广州潮汕人

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