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白猪肉，给人们的第一感觉是多油肥腻。

白糖浆，给人们的感觉则是甜腻至极。

而白猪肉+白糖浆，却是一种完美的结合。

尝起来肥而不腻，醇香诱人。

这就是著名潮汕菜肴——

芋糖玻璃肉

芋糖玻璃肉历史悠久，风味独特，是潮汕传统喜宴最为丰盛的“二十四道菜”其中的必备佳肴。

说起芋糖玻璃肉，居住在市区的许多年轻人可能都未听过更未曾尝过。这道传统佳肴，因其制作复杂讲究逐渐退出现代餐宴的舞台。然而，其独特的风味仍是吸引了许多人的味蕾。

芋糖玻璃肉将多油和甜腻完美结合。厨师究竟是如何做到的呢？近日，记者专门来到揭西县凤江镇的一处农家菜馆，探访传统玻璃肉的制作方式。

近日，我们来到位于揭西县凤江镇的一家名为“快乐农家菜”的餐馆。老板林敏求当时刚好正在制作玻璃肉。只见他一只手拿一把十分锋利的大钢刀，一只手按住一块白花花的猪肥肉，均匀地切出一片片薄如蝉翼的肥肉。

• 选材、切片

林敏求说，制作玻璃肉，第一步是选材。应选猪的臀肉，因为该部位的肉经常处在摩擦运动的状态中，其肉质具有明显的弹性，且纤维结构也十分紧密，没有神经组织，吃起来口感就比较脆嫩无渣。再就是切白肉要薄且均匀，比较讲究刀工，刀一定要锋利，这样切出来的肉片才会薄而不烂。

制作玻璃肉的白肉需要切得薄如蝉翼。

• 蘸白糖、腌制一天一夜

林敏求把切好的白肉一片片重叠起来，全部切好之后，用圆盘装上白糖，再将切好的白肉一片片双面蘸上白糖然后又重叠放起。白肉全部蘸上白糖之后，再在上边均匀地洒上一些白糖，保证糖分充足，然后用手掌把肥肉按紧实，就拿到通风的地方放上一天一夜。

切好的白肉要加上大量的糖腌制一天一夜。

为了给我们展示成品的制作，林敏求拿出前一天腌制好的玻璃肉，拿起一块肉，抖去表层的白糖，只见这些玻璃肉变得更加晶莹剔透，而油分在腌制过程中已被控干，肉质变得稍有硬感。

• 放入糖浆翻滚

林敏求端出一锅糖渍番薯芋头，把一只“鼎”放在火炉上，舀出一小盆带糖浆的番薯芋头倒进“鼎”中，大火烧开后，把番薯芋头捞起摆盘，然后再把准备好的玻璃肉放进糖浆中，白肉片在糖浆中翻滚着，火候到了就捞起来放在番薯芋头之上，这样一盘芋糖玻璃肉就做好了。

在糖浆中翻滚的玻璃肉变得更加透明。

新鲜制作好的芋糖玻璃肉晶莹透明，在红白颜色番薯芋头之上显得煞是好看，令人食欲大增。夹起一片放入口中，玻璃肉筋道嫩滑，入口酥脆，咬开即化，甜香猪肉味蔓延口中，随即又化为一股清香美味入喉，沁人心脾。底下的番薯芋头甜糯可口，多吃几块也不显腻，独具潮汕特色。

在潮汕地区，大家对“食桌”都不陌生。每逢谁家有喜事、大事，如婚嫁、添丁（生男孩）、入宅、小孩“出花园”、长辈“大生日”等，主人一定要“做桌”（设宴摆酒席），宴请族人和亲朋好友，赴宴的人就称为“食桌”。

“做桌”和“食桌”，是潮汕地区的一种传统习俗，有着讲究的潮汕礼仪和特色饮食文化。潮汕民间办喜事、白事，以及宗族祭祀庆典等活动，都以聘请厨师上门“做桌”居多，原因一是方便，老人“奴仔”（小孩）不用走远路前去“食桌”；二是热闹，民间有“食兴”和“食老热”去除晦气的说法；三是节俭，一般上门办桌的价钱只及上酒楼摆宴的2/3。

网络图片

今年68岁的林敏求在开餐馆之前，就是一位有着几十年经验的乡村厨师，经常被人聘请上门“做桌”。林敏求向我们介绍，最常见的桌席为“十二道菜”，但也有“十四道菜”、“十六道菜”，甚至“二十四道菜”的。

一般来说“十二菜桌”就算丰盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”来形容桌席的丰盛程度。至于最为丰盛的老式“二十四道菜”桌席，旧时只有大富大贵的人家才摆得起，这究竟包括哪些菜肴？

网络图片

林敏求随即向我们介绍，旧时传统的“二十四道菜”包括三样“大三拼”：猪肝花、鱼枣、清炒鸡；粿肉、虾卷、酸甜菠萝片（米粉垫底）；翻砂腰果、糕烧白果、芋泥。“大三拼”已算9道菜，其余的则是甜清汤（莲子汤）、鱼丸汤、炒鱿鱼、鱼舌汤、鱼脐汤、三鲜汤（猪肚、猪肺、猪粉汤）、蒸鱼、红烧扣肉、芋糖玻璃肉、素菜羹（厚合菜、番薯叶或者菠菜做成）、黄瓜臼（黄瓜切块去籽塞进猪肉碎）、清蒸鸭母、蒸膏蟹、红焖羊肉、时蔬。

玻璃肉是“二十四道菜”桌席的重要佳肴，直至如今，乡村人家“做桌”，都还经常要求要上这道玻璃肉。时代在变，而一些渗透着传统文化的物品，则将永久流传。

来源：揭阳日报

记者 林宝凤 特约记者 李维照

摄影 林碧鸿

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