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什么是真正的潮汕工夫茶？

我一直想聊点跟潮汕工夫茶有关的东西，但是不知道从哪个角度切入，毕竟工夫茶对于潮汕人来说，太过于熟悉了，不过熟悉也并非就不存在认识偏差。既然无法从一个角度切入，那么就散一点地聊吧。今天我们就是从多个角度聊聊工夫茶，串联起一条形散而神不散的潮汕工夫茶线索。

潮汕工夫茶是什么时候出现的？根据文史记载和考古结果，潮汕地区喝茶始于宋代，流行于明代，明代时茶在潮汕就有了坚实的社会基础。居家、待客、祭祀和红事白事都可见茶的踪迹。那至于工夫茶是这种喝茶程式是什么时候出现的呢？目前尚无定论，但是一定早于1800年，因为在历史文献中，正式把“工夫茶”三字作为一种品茶程式跟潮州连结在一起的，是清代俞蛟《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》。而俞蛟这个人在18世纪末时活动于当时的潮州和嘉应一带，《潮嘉风月》也是写于此时。所以我们可以推断，工夫茶这种品茶程式至少在潮汕地区出现了200年。

至于什么是潮汕工夫茶呢？用文字来怎么解释呢？从现在大多数茶界学者的概念来说，潮汕工夫茶就是用小壶小杯冲泡乌龙茶的饮茶习尚。于我看来，这种说法并不准确，原因在于这个概念解释忽略了揭阳的炒茶，当然这是后话了。当这个概念的解释都存在误差的时候，人们对于潮汕工夫茶会存在更多的认知误区也就变得很正常了。这也就是我们有必要了解以下问题的原因，它有助于我们更好地了解潮汕工夫茶的本质。

第一，为什么说现在年轻的一代很少喝到正宗的潮汕工夫茶？

这是事实，因为潮汕工夫茶的受台湾工夫茶道的影响和同化，现在年轻一代的潮汕人很少冲泡正宗的潮汕工夫茶。

而正宗的潮汕工夫茶，最大的一个特点是什么？那就是一个“热”字，在其程式中多个细节皆可体现，比如洗茶、淋罐和烫杯。洗茶除了有除去杂质的作用之外，还能对茶叶进行预热；淋罐的目的是为了壶外追热，内外夹攻，以保证壶中有足够的温度；烫杯的是目的是为了让茶杯里外均匀地受热，方能起香。但是现在受到台湾茶具的影响，工夫茶的色香味韵都大受影响。尤其我们年轻一代喝茶经常要用到一个叫做公道杯的茶器，就是先把茶通过漏斗倒在公道杯，热气全部跑完了再倒在杯里，这样一来，喝的就是温吞水。更为夸张的，部分追求逼格的人还用到一个叫做闻香杯的东西，它更是与更潮汕工夫茶扯不上任何关系。

误区 | 公道杯

误区 | 闻香杯

第二，为什么冲泡潮汕工夫茶用到的基本是乌龙茶？其中最常见的就是单丛和大红袍。

这是由不同茶种的品质特点所决定。不同的茶有不同的品质特点，一种茶只有通过合适的工具和方式，才能够使它的品质特点完全发挥出来。而乌龙茶的品质特点就是茶香和茶韵，茶香指的就是茶的香气，对于这点，接触单丛茶多了的朋友应该能够非常直观地理解。而茶韵指的就是茶汤在嗅觉和味觉上达到的理想状态。而要让以上两特点得到充足的发挥，最有效的方式就是用小壶小杯、冲泡出又浓又香的工夫茶汤。

如果这样说还有点模糊的话，我们大可举多两个例子，比如绿茶和红茶。绿茶的特点的追求自然，忠于原味，所以用一个玻璃杯，扔进几片绿茶后，冲上开水，看茶叶于水中的轻逸状态，就是喝绿茶的最好方式。而红茶的特点是具有包容性和多样性，因为红茶通过发酵之后产生了一种酸味，这种酸味可以和牛奶、蜂蜜或者糖完美的结合。这就是为什么英国人喝红茶经常要加各种辅料的原因，同样也是为什么奶茶多是用红茶制作的原因。

既然潮汕的工夫茶基本只采用乌龙茶冲泡。那么有些朋友就会对一个“鸡和蛋”的问题好奇了，是先有乌龙茶才有潮汕工夫茶具？还是先有潮汕工夫茶具才有乌龙茶？此处的乌龙茶更多的是指潮汕的单丛。两者其实是同一事件的两个侧面，是品饮和制作，消费生产的关系，两者是相互促进的关系。不过按照逻辑关系来说，是先有了单丛，然后为了发挥单丛的特点，才创造出了潮汕工夫茶具。

◆ 潮州单丛

第三，既然冲泡潮汕工夫茶基本只用乌龙茶，那么揭阳人用炒茶冲泡的工夫茶又算什么？

揭阳的炒茶在本质上来说，是绿茶中的一种。不过它却有一股似烧焦的浓烈香味，而且回甘非常强烈。它的特点类似乌龙茶，以茶香和茶韵显著。这些特点其实是绿茶通过重火炒制的人为方式制造出来的，并不是茶种原来就具备的。从某种程度上来说，我们可以这样理解，是因为有了潮汕工夫茶具，揭阳产的绿茶为了能够用工夫茶具来冲泡，而被人为地创造了。这种依存的关系，恰恰与单丛和潮汕工夫茶具的关系相反。

◆ 揭阳炒茶

第四，我们潮汕是食道癌的高发区，有一种说法就是潮汕人因为经常喝高温的茶，长期伤害了食道导致癌变，这种说法是否准确呢？

其实癌变是基因和生活习惯的双重影响，其中基因是重要原因。从基因层面说，潮汕人跟河南人的基因里面都有两个食道癌的易感因子，潮汕人自古从中原移民入潮，两个地方都是食道癌高发区。从生活习惯层面说，除了喝高温茶这一点之外，潮汕人喜欢吃富含亚硝酸盐的腌制食物，也多多多少少跟食道癌的高发存在关系。所以食道癌与潮汕的高温工夫茶并非存在特别严谨的逻辑关系。

况且在一九九七年以来，研究者对潮汕地区四所主要医院收治并经临床确认的一千二百八十四名食管癌患者进行了饮食和生活习惯对照组调查。结果发现，饮功夫茶者的食管癌危险度均低于不饮者，居民功夫茶消费量越大，食管癌发生越少。所以潮汕人因为经常喝高温的茶，长期伤害了食道导致癌变的说法是不成立的。

回归到开头，什么是潮汕工夫茶呢？也许你也已经有了一个更加深刻的认识吧。

来源：厝边头尾

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