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潮汕小吃——咸水粿里没有水果

2016-10-20 18:55

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粿，就是用米磨成米浆而制成的各种食品。潮汕人在对米制品的创意上真是一绝，明明是简简单单的米浆，愣是玩出百般花样，各类粿品精致美味，随随便便拉出一个路人便能如数家珍，更有趣的是潮汕人对各类粿品起的名字，天马行空俏皮可爱——比如咸水粿。

咸水粿

咸水粿又名水粿，也称为猪朥粿（因为其形状很像冬天凝结了的猪油，故得此名）。咸水粿是广东省潮州市的一种传统粿食小吃，相传流传至今已有几百年的时间，历史悠久，味道可口，以一口一个又不至于撑胃的极强优势，成为潮汕人滴茶、听潮剧时的茶配好伴侣。

咸水粿形状小巧玲珑，像只白白净净的小碟子，中间有个凹下去的地方，可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮汕特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，交织出特别的口感，粿底滑润柔软，菜脯味芬芳咸香，独特的味觉感受，有的还可以加上辣椒酱或甜浆，使得咸水粿更美味。如果你不介意，其实把它当主食吃到饱都是可以的~

咸水粿一般是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现做现卖——通常都会看到有一辆小铁皮车，上面摆放着两个一大一小的容器，小的通常都是架在一个小煤气炉上的，里面盛放着一些被煎炸着金黄色的颗粒，而那股咸芳味就是这些颗粒加热后所散发出来的，大容器里摆放着一个个白色的小碟状物，看起来相当精致漂亮。

咸水粿的特点就在于它的口感和形状。它用米磨成米浆，装在稍大一点的茶杯里，蒸10-15分钟。蒸的时候，由于茶杯受热较多，米粉凝结在杯壁，中间就自然凹陷下来，形成一个很Q的小凹处，正好可以装一些菜或酱。

别看咸水粿小，它的米浆可讲究了，因为米浆不合适，就没有润滑的口感，也做不出这软Q的造型。首先要将水没过大米浸泡一夜，以前是用石磨把泡软的米磨成米浆，现在多是放进料理机里加水搅打，打一阵，又静置一下，米粉沉淀后，又继续搅打，如此往复，直到米浆细腻。米浆倒进茶杯时，米粉和水的比例要调好，米粉太多口感会比较硬，米粉太少又无法成型。

粿底是常温的。做得好的粿底，吃起来没有米浆未熟透的颗粒感，或者蒸得过了软趴趴的黏腻感，入口就像果冻一样Q弹不黏牙有韧性，爽滑可口。

如果说粿底讲究，那菜脯干则是咸水粿的点睛之笔。菜脯干切成细小精致的菜脯粒，准备一口小铁锅，倒入新鲜肥猪肉提炼的上等猪油，用小炉子慢慢加热，等油热了，将菜脯粒和些许细幼的蒜粒放入慢慢炸，这时候很考验火候的把控，炸得过了就只有焦味，炸不够时萝卜又不能出味，炸得刚刚好——蒜粒金黄而不焦，菜脯粒外层香脆，内层则锁住菜脯干原有的水分，猪油将菜脯的香味完全释放出来。

咸水粿主要是白色的，现在因为各式新奇的创意加入，彩色咸水粿粿底也受到各种青睐：抹茶色的、紫薯色的、胡萝卜色的...

如何制作美味的咸水粿

材料 ▼

主料：粘米粉100g，水140g

辅料：菜脯（萝卜干）半个

第一步做粿皮

制作粿皮，把经过一夜泡制泡软的米滤干水后碾成米浆（没有时间可以直接到有“炊果条”的店家买哦），然后水与粉10：7的比例混合（这一步是关键，粉少了不成型，多了就会太硬不够爽滑），搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2-4小时（据说这样蒸出来的口感会韧一点~）。

第二步蒸粿底

先在碟子内壁刷上薄薄一层油，这样容易把粿卸下来。然后像蒸包子一样，把一个个小陶盅放在蒸盘上，把水烧开，然后把调好的米浆装在小陶盅里，大火蒸10~15分钟（注意装到小陶盅的8-9分就可以，米浆煮开时会滚腾出来，所以不能装满）。

第三步炒菜脯干

菜脯切成条再切碎，中火热锅，放油，加入菜脯丁炒香，炒得比较干微微焦，是最香的状态；也可以加入蒜碎炒，会更香。喜欢辣的还可以加入辣椒（菜脯可根据口味进行泡水处理~）

第四步脱模填料

用个薄一点的勺子，沿着边缘一挖，就可以轻易取出粿来。再把炒好的菜脯粒放到粿凹上，一道美味的咸水粿就这样做好啦~

白白嫩嫩润滑的粿糕搭配热辣咸香的菜脯丁，无法想象这么简单的搭配，却是潮人魂牵梦萦的家乡味道。潮汕地区有着各种千奇百怪的“粿”，换了形状和馅料，就是另一道美食。但究其根本，食物赠予味蕾的享受才是潮汕美食圣殿的真谛。

来源：玩食潮汕

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