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以前，说起素食，人们的印象不外乎是一碗薄粥、几碟腌菜，亦或各式粗粮、几种豆类制品和青菜。经过时代的演变和推进，特别是近几年，素食无论在原来菜色、烹饪方式、餐厅经营上都已面目一新。
潮州菜闻名遐迩，而潮汕素菜则是潮菜的重要组成部分，也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。
潮汕素菜的兴起有其自然因素，潮汕处于亚热带地区，由于优越的地理位置，四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。再加上，现代科技的发展，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料的出现，为潮汕新潮素菜提供丰富物质基础。另一方面，由于潮汕地区地少人多，百姓生活艰苦，酷爱美食的潮汕人便在素菜上大做文章，让普通的菜肴也能变身为美味食品，从而促进了潮汕素菜的发展。
潮汕的素食有两种类型，第一种是非动物性原料烹制菜点、饼食等。这类食品的主要原料是植物油、面筋、豆制品、竹笋、菇类、藻类、耳类(木耳、银耳等)、蔬菜、干鲜果及蛋奶类(某些素食人群排除“蛋奶”类)。这是传统素食，宗教教徒和某些忌荤、戒荤以及专门“食斋积德”者的素食就是这一类。
另一类是渗入少许动物原料的素菜，也就是人们常说的“素菜荤做”。由于民间素菜绝非信佛者的“食斋”，故推崇素菜荤做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一两味“荤”料。这类菜的主料与上一种传统素菜差不多，但辅料与烹制方法就不一样。如“八宝素菜”、“坟厚菇珠瓜”、“玻璃白菜”等，都要配肚肉、上汤等动物性原料一起焖煮。
当今潮菜菜肴分为水产类、家禽类、家畜类、野味类、果蔬类、甜菜类、点心类等。其中“果蔬类”也有称为“果蔬素菜类”的。这类菜点“见菜不见肉”，虽在烹煮过程放人肚肉或精肉，但成菜上席之前都除去。这类菜也有以鸡肉、火腿、虾肉为配料的，如“绣球白菜”的配料有鸡肉、熟火腿等切粒后加味料、粉水包在大白菜的瓣叶里，经过油炸和坟炖之后猪肉取出，鸡肉等馅料被包藏在绣球形的白菜中，确是见菜不见肉。
随着经济社会的发展，衣食无忧的现代人越来越关注健康问题。他们日益崇尚返朴归真的生活，居住向往宁静，饮食追求清淡，一日三餐青睐环保无公害的绿色蔬菜。素食正日渐成为流行饮食。成为一种全新的环保、健康生活方式，大有与荤菜分庭抗礼之势。“吃斋”不念佛，已经成为一种时尚的“我行我素”的美食态度。
附：几种素菜的烹制方法
1．八宝素菜
原料：白菜750克，莲子50克，湿香菇15克，熟笋尖50克，发菜5克，腐枝50克，草菇25克，面筋25克，上汤400克，猪五花肉250克，味精5克，麻油3克，淀粉10克。
制法：将白菜洗净切段。莲子经水浸发：再把香菇、发菜泡水洗净：把白菜、笋尖、莲子、腐枝、面筋分别放进油鼎用温油溜炸过捞起，逐样放在鼎里和入味料、上汤，盖上猪五花肉，先用旺火后慢火约焖30分钟取出，除去五花肉用大扣碗，中间放发菜，其余砌在碗周围，分类摆整齐。上菜时倒翻过盘，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成：
特点：色彩美观，香滑可口，味道浓郁。
2．素脆鳝
原料：水发冬菇250克，生姜50克，生粉60克，白糖125克，醋50克，酱油25克，花生油500克(耗75克)。
制法：将冬菇剪成鳝鱼丝状，拍上干生粉。生姜去皮切丝。放花生油于炒鼎烧至8成热时投入冬菇丝，炸至无气泡捞出。放清水75克于炒鼎，加白糖、酱油烧沸，淋上湿生粉，放入醋后淋在脆鳝上面，再放上姜丝即成。
特点：形象迫真，酸甜香酥。
3．炒素肉
原料：面筋250克，水发木耳数只，笋尖3只，水发针菜25克，白糖20克，湿生粉100克，笋汤100克，花生油750克，精盐、味精、酱油、姜片、胡椒粉各少许。
制法：将面筋切成薄片(如肉片)，笋尖切成片，将切好面筋与湿生粉混和，炒热油至七成热时；投入面筋，炸至皮微黄捞出。将姜片略炒，再放入笋片略炒几下，然后将笋汤、木耳、针菜、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉及炸好的素肉片同时下锅，不断翻炒后用湿生粉勾芡并淋上麻油。
特点：形似味美，清素嫩滑。
4．酿鲜蘑菇
原料：金钱大蘑菇20只，虾胶300克，上汤100克，味精5克，精盐3克，胡椒粉0．5克，雪粉10克。
制法：将鲜蘑菇切去蒂洗净，撒上薄粉后逐件酿上虾胶，盛于盘里，放进蒸笼炊8分钟取出：再用上汤放进鼎里和入味精和雪粉水勾芡淋上即成。
来源：潮汕生活
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