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视频：老广的味道第二季一心之潮汕卤鹅

      年青的鹅肉店老板余壮忠，其近年来关注到“老卤”的诸多妨害健康的问题，经过研究后大胆地摒弃了 “老卤”，改用日日新调卤汁，他说如此鹅肉才能香甜、鲜活，而“老卤” 有多酸、黏稠、高亚硝酸盐等等弊端。

      卤制过程中，火候技术当然也是十分考究的。若再以区域细分，汕头市区的卤鹅偏咸香；潮州的则偏甜口，以溪口鹅肉为典型代 表；口味咸甜适中的莫过于澄梅卤鹅。咸甜差异则在于配料中酱油、盐和糖的比例控制了。

　　狮头鹅被称为“世界鹅王”，据说其原产地是潮州市饶平县浮滨溪楼村，上世纪20年代经潮安古巷传入月浦村。目前的澄海狮头鹅正是月浦狮头鹅的后代。我们驱车下了高速进入乡道，大约行驶了二十多分钟，进入到我们一直好奇的狮头鹅养殖场。在老远处就能听到鹅的叫声。这片养殖场占地好几亩，既有树林草地又有水塘。天然的环境里，一群又一群的狮头鹅有的在游水，有的正在吃食，有的正在激烈地打架。狮头鹅鹅冠上肉很厚，鹅下巴都比一般的鹅明显很多，从头的正面看呈现雄狮状，这也是“狮头鹅”名称的来历。鹅冠上的鹅胶正是老鹅头最吸引人的地方。

　　潮汕的“卤”很特别，用二十多种香料来做成卤水，除了丁香、豆蔻、肉桂、香叶、蒜头等香料，还有南姜这种潮汕地区很爱用的配料。余老板特别告诉我们卤鹅肉的绝佳吃法，要先蘸卤水，再蘸蒜泥醋，然后混着香菜叶一块儿吃更爽口。连一向对香菜有偏见，将近二十年没碰香菜的摄影师也跟着吃起香菜，因为鲜嫩的卤鹅肉配上香菜的确产生了不可思议的口感。

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