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行！瓦来楼下等吕！

“触牛肉”者物件

向来是汕头人心中最爱

不少外地人到汕头也知道要找“触牛肉”吃

BUT！

爱牛肉的人很多，懂牛肉的人却很少……

前几天小编去探店

老板说：不懂牛肉的人永远吃不到汕头牛肉的精华！

小编一想，这怎么行！连牛肉都不懂岂不有损我们“汕头吃货”的名声？！

赶紧得跟大家普及普及~

牛肉部位

【牛肉的部位图解】

一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~

但光知道这些还远远不够

想彻底了解汕头牛肉

还要懂得每个部位在业内的“专业名词”

正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平，决定给你什么肉！”

【“脖仁”】

“脖仁”是牛脖颈上运动最频繁，锻炼最彻底的一块活肉，是“触牛肉”中最为顶尖的部位。

据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。

这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香味很浓。

【“肥胼”】

“肥胼”是牛腹夹层肉，特点是肥香。

【“匙柄”】

“匙柄”是牛的肩胛肉条，入口即化的嫩肉。

汤水沸腾，涮一下即可捞起。

我们吃“触牛肉”时，服务生若问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了。

【“匙仁”】

“匙仁“是肩胛里脊肉，它是“匙柄”中最好的部位，特点是无比的甜嫩。

【“五花趾”】

“五花趾”是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，肉质酥脆爽口。待汤水沸腾，随吃随涮。

【“吊龙”】

“吊龙“即牛脊，也就是西餐里的西冷和肉眼。

【“吊龙伴”】

“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边，带点肥肉的牛里脊肉条。

肥而不腻，鲜香可口。待汤水沸腾，随吃随涮。

这里头还可再细分：“吊龙伴”中有两个“小吊龙”，即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。

这几两重的肉须，便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。

【“脚只”】&【“正五花”】

【“脚只”】

【“正五花”】

“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。

“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，是牛肉中最弹牙的部位。

这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，对新鲜度也十分考究，吃起来很是脆爽。

“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。

【“肚埂”】

“肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。

其外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜。

【“胸口朥”】

“胸口朥”看起来很肥腻，实则入口爽脆。

将一片“胸口朥”放进嘴里，一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香。

如何分辨牛肉是否新鲜？

【新鲜】

新鲜牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。

【次鲜】

次鲜牛肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

【变质】

变质牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。

烹饪小贴士

1.”触牛肉“时切忌用大火。

火太猛，牛肉片外面的细胞很快就会凝固，而里面的还是生的。等到完全熟了，肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。

2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。

火锅中一旦加入青菜，汤水就会变味，再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。

3.选择合适的配菜

配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。

芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中，再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配！

生菜是最后吃的。

白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅，煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜，好吃到根本停不下来！

4.选择合适的酱料

“触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。

清甜的部位建议选择豆酱；肥香的部位可选择沙茶酱；爽脆的部位则可选择辣椒酱。

当然，每个人的口味都不一样，还是得根据个人喜好来做选择。

天冷了，牛肉火锅涮起来！同意的来个

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