潮菜的半煎煮技法很特别，我至今尚未在别的菜系中见过类似的烹饪方法。这种方法说难也不难，也就是将鱼先下油锅煎一煎，但只能煎其中的一面；煎至微黄起香之后，就要及时下调配料和水，这调配料通常包括普宁豆酱和味精，红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段，水也有改用上汤的；加完要盖上锅盖，如果是较小的鱼儿，锅内蒸气冒出来也就差不多熟了。

　　用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点，就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。一些腥味较重的鱼类，经过半煎煮之后，不但腥味全无，而且更加入味，鱼香和普宁豆酱的咸鲜味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起，产生出一种难以言喻的鲜香。

　　潮汕人认为，食物一经油炸之后，其鲜味便完全丧失了。因此，大多数的潮菜都没有油炸这道工序，除非是这种原料质地不是十分新鲜。比如你叫了一个“淡甲鱼煮菜脯”，如果发现淡甲鱼经过油炸，那么几乎就能断定原料是不太新鲜的。但一些厨师在做“姜葱炒蟹”或“豆酱焗蟹”时也将鲜活的蟹块过油，结果使做出来的菜肴失去了鲜味，则明显是缺乏培训造成的。

（来源：揭阳新闻网）