好的牛肉每家都会有，就在于人家愿不愿意把这好的留给你，这就完全看你跟老板的关系好不好啦，那些平时吃饭老是呼呼喝喝的，你以为你能吃到最好的牛肉吗？

牛肉的肉质也是受时间、季节、气候影响的，就算跟老板再Friend也没用，他手里本来就没有好肉，怎么给你留呢？

当家师傅的刀工对牛肉口感来说是非常重要的决定因素，很多店的解牛师傅和切肉师傅没几年的功夫是上不了一线砧板的，牛肉要切得厚薄均一，下过不超过10秒必熟的程度。

牛宰杀后3个半小时到4个小时上桌吃是最好的，那些宣称刚杀下来的新鲜牛肉你们就别信了，刚杀的牛肉是不甜的。

新鲜的牛肉很难切得很薄，冻过之后好下刀，但冻的方式很重要，用一块干净的湿布把肉包起来，再包上保鲜膜和保鲜袋放进冰箱，这样肉的水分不会被抽走也不会吸到冰箱的异味。

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脖仁潮汕人心中的牛肉最高境界，它是牛脖颈上突起的那块核心肉，是运动最为频繁锻炼也最为彻底的一块活肉，并不是每头牛都有所以也不是每晚都有得吃，一般店里来得晚都只能看到“售罄”二字。

涮几下赶紧捞起，雪花夹在在鲜红中，比日本和牛的降霜更有视觉冲击力，肉入口是柔嫩甜美中带些许的脆。

吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，小吊龙即牛骨盆的夹缝中，两条长长的样子有点像龙虾须的肉，便是吊龙伴中最 为登峰造极的美味了。嚼一嚼牛肉的香气满满在口，较肥的可以感受到满满的牛油香味，较瘦的话就可以充分体验肉质感。

这是唯一一个选取后半部分的肉，仅有一条的后腿内侧腱子肉，每500斤仅有半斤五花趾，纹路实在是漂亮，叫千分之一牛肉再贴切不过了，吃得到的都是幸运~

下水3秒，变色迅速捞起，发觉五花的名字更加贴切，纹路上的细条肥肉遇热紧缩使每片肉像花一样包起来了。口感介于脆和嫩之间，肥瘦的黄金比例。

脆而滑是牛舌的主要特色，一整条牛舌只能切出其中的1/5，只有三盘的量，虽然稀罕但真懂吃的人也不算多。

也不是所有都要速战速决，这味胸口朥是越煮越香型，看似肥油其实是胸膜。

这个最好一开始就全部下锅，随它煮去，至少5分钟以上才能吃到最正宗的口感。

煮熟的胸口朥是很有韧劲的，脆硬的质地吃起来却弹软，味道正浓，这是牛身上最天然的油香。

用漏勺过水同时筷子搅拌，变形变硬了马上捞起，一口下去，完全跟肥腻不沾边，是脆而爽口！爱吃的人都喜欢它里面浓厚十足的牛油香味，而且嚼起来非常带劲。

这是大腿靠上到腰之间的肉，肥瘦各半，下水数秒后捞起。真的是够脆，且嘴里满满的牛油香，多吃会腻，但必须一试。

它的部位在于前腿，对应起来刚好就是人手臂上俗称“小老鼠的”地方，两层廋肉之间夹一层肥肉，瘦肉居多，比较弹牙。

要不是亲眼看到棒槌敲打，怎么能想到这个光溜溜的牛肉丸竟然是一块肉打出来的，现实版的《食神》出现咯！

纯牛肉手工打，说起来容易但真的不是每家店都能如此良心制作，这种对传统工艺的尊重和传承让人感动。

这个外面看起来无常的牛肉丸，从咬下去的第一瞬就惊讶无比，因为真的真的很弹，这才是弹牙，一口要不开就弹出来了呢。

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