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杂
咸·
五味杂陈
腌制杂咸五味全，
虫鱼果菜四时鲜。
白糜小菜闲花草，
忸忸怩怩上席筵。
——潮汕民歌《杂咸》
持续一周高温，
心浮气躁，没有胃口，
吃点什么好呢？
老中医告诉你，
白粥一碗，杂咸一碟！
J-F
简 | 繁
没肉吃，
没关系；
没杂咸，
日子过不下去！
一个简字，
用来形容杂咸实在太合适不过。
清粥小菜，形式简单却内蕴悠长……
但是，制作过程，
却又极尽精细之能事。
潮汕杂咸泛指潮汕地区的杂咸小菜种类繁多，
从四时蔬果到鱼鲜虾脍，不下百种。
选材加工，
腌制过程，
品类繁杂，
可以写出整本书。
蔬果
蔬菜、瓜果、根茎，
切丁切块，或者整条腌制，
是最质朴，也最草根的杂咸。
芥菜腌制之后，称之为”咸菜“，
是最为”对版“的咸菜，货真价实。
除了直接下粥下饭，
还跟各种肉类、鱼类、贝壳煮、炒、焖、炖，
做出咸菜猪肚汤、咸菜焖鲨鱼、咸菜花蛤汤......
能屈能伸，可高可低。
绿油油、脆生生的腌小黄瓜，
一碟，
能喝下一锅粥。
菜脯，萝卜干，
在潮汕人民手下，
延伸出无数个变种。
整条的，丁、块、片、段，
吃法变幻莫测。
橄榄，也是潮汕咸杂中的一大主力。
这吃法略显非主流。
橄榄的另一种形态！
说实话，这个我也没认出来，
掌柜的不爱搭理我，
用潮汕方言说了句什么……
大名鼎鼎的麻叶，
之前还真就是用来搓麻绳的经济作物，
活活被吃成了潮汕主力蔬菜，
无论是腌制的麻叶，
又或者用点普宁豆酱炒炒，
简直不要太好吃。
海鲜
鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、
蟹、薄壳、薄壳米、...
小鱼小贝壳做出的杂咸，
咸鲜可口，但保质期较短，
有较强的时节性。
腌制的海鲜，肉虽细小，鲜美无比，
比起蔬菜类，格就高了许多。
下得平民饭桌，进得酒楼，
还能扫荡大排档，跨界酒吧。
因为，
它不仅能下粥饭，
还能下酒。
生腌是个大系列，
常见的濑尿虾、血蚶、薄壳，
鲜掉眉毛胡子！
不过，肠胃不够坚强的话，
慎服！
薄壳米，配上了黑色的豆豉，
鲜香爽口，
每一口都是一个大大的惊叹号！
豆类
形态各异的豆制品，
圆溜溜的各色豆子，
是杂咸的另外一支。
豆子做出的杂咸 ，
味道酸甜苦辣，
真正的五味杂陈。
杂咸，
此时也可当作零食。
在颜色沉重的杂咸档里，
这几味，也算小清新的担当。
来源：琳琳的厨房
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