卤水是潮汕地区的标志性食物，是每个出门在外的游子心心念念的味道。潮汕各地都出卤水，其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。

潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。”卤”是一种烹调方法，卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍的烹饪方式，十分有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。

潮汕卤水以鹅为主要材料

若以区域细分，汕头市区的卤鹅偏咸香；潮州的则偏甜口，以溪口鹅肉为典型代表；口味咸甜适中的莫过于澄梅卤鹅。咸甜差异则在于配料中酱油、盐和糖的比例控制了。

说到卤水的制作方法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。

许多鹅肉店会以拥有一锅独家秘方的陈年老卤为傲，认为这是闯荡卤鹅“江湖”的“杀手锏”。

卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

当然，不同的卤品所需的火候及时间是不同的。如果喜欢吃鸡蛋、豆腐干、萝卜片，也可以将其加进卤汤之中，使之成为褐色的“卤蛋”、“卤豆干”、“卤菜头”。

卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。

遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下

潮汕地区的城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅也比鹅鸭肉贵了。

潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。

例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是：肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。(此外，要准备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。)    

上述制作卤水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。

卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行“打卤”上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。

在过去旧时代，贫苦人家只有逢年过节的时候拜神祭祖才吃到卤味。随着现在生活水平的提高，卤味已经变成家常便饭。当今市场上卖卤鹅肉、卤鸭肉、卤猪肉、卤猪脚、卤猪杂、卤蛋等各种卤味店和摊档，可谓琳琅满目，可见，潮汕卤味在今日依然广受人们的欢迎，是人们日常生活中不可缺少的一道美味佳肴。