潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。

嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩，惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉，样样都滋味无穷，跟工夫茶绝配。

鲍鱼鱼翅易得，而响螺不易得。有人说，潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金，还赞物有所值的，不是鲍鱼鱼翅老鹅头，而是敲个响螺，享受那鲜美脆嫩的螺肉。

响螺是一种类似鲍鱼的贝类，潮汕螺片鲜美，人尽皆知，图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺：“壳可吹号，味甘。”又说其“生海石，行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢，据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大响螺，也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。

响螺的最常见的经典食法是白灼。白灼也有很多讲究，用上汤加火腿，或用鸡油，终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。

一些人以为螺片切得越薄越好，其实不然。响螺由于生长周期漫长，螺头和外层肉质老硬，白灼时要先切去，只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手，细腻软嫩。有高手用滚刀法将整只螺肉切 成相连的二或三厚片，一两斤的整只响螺都只做成一份，灼好后放置在浅盘里，蘸虾酱或芥末酱油吃。

切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”。螺尾，可以单独油炸，曾经是下酒的佳肴。

而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载，用一只三斤半重的生猛大响螺，生一个木炭明炉， 将活响螺架在上面烘烤至熟，加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是为潮汕人味觉记忆的高山流水。

汕头附近的渔港，常看见主妇在家门口摆个盆，拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技，知道哪一条能吃，怎样去除内脏和鱼头，仿佛各个都在日本学了证书一样。

青色的河豚两块钱一斤，贱过白菜，一点也不藏着，更不用拼死。拿来用辣椒芹菜和酸梅一起烧煮。如果要求，餐厅还会连甘软滑嫩的河豚肝也一并奉上。

河豚在潮 汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”，意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了，这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多，潮汕人常吃的河豚有两种：鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。

海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。

最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式“鱼饭”，用鸡汤芹菜清煮也极美味,但一定要控制好火候。“沙纹乖”鱼干与猪骨汤、萝卜同煮，有异香。

冻蟹也是鱼饭的一种，原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了，隔天吃肉更紧更甜美，到了香港，就用了大只的花蟹和红蟹来做，成了酒楼大菜，风潮影响到内地，就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。

其实在潮汕碰上妙极的好蟹，一是清 蒸淋上鸡油的双壳蟹，一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹，再或者就煮成蟹粥，没有一个人拿去做冻蟹的。

潮汕俗语“熟过老豆酱”，用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。

潮汕的普宁豆酱，用黄豆、面粉和食盐为原料，经发酵而成，外观色泽金黄，黄豆瓣儿片片可辨，滋味更是咸鲜平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭，虽然以彰显食物本味为主旨，真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。

豆酱可以为鸡鱼蟹调味，还可以做成豆 酱腌小黄瓜或腌稚姜，豆酱煮花仙（鲐鱼）或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱，带出了潮汕调味的精髓。

吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。

薄壳丰收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有点像牡蛎，全裸潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后，漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜，一 部分打薄壳米晾干，就像收谷子存秋粮一样。

打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅，锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化，就是神秘的“阴阳火”，锅里的薄壳肉会脱壳浮上来，烧火那个人就飞也似的把 薄壳米捞起来，免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。

蚝烙，用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼？任何先见之明和功课都不一定是靠谱的，潮汕的事情，外人不晓得的还真多。

对于初到潮汕的外地人，汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区，家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年，在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙，都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙，是老人家的老配方，有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆，用平底镬，一盘蚝烙三码勺猪油泼下去，初次看到眼睛都直了，不为别的，为那份泼猪油的淡定和洒脱，“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。

出锅的蚝烙浅灰色，配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱，还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆，鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里，一口茶下去，心满意足，也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。

然而，抛开情感因素，她做的蚝烙在当地人看来只是浮云，非要吃蚝烙，就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙，这几乎在任何一个街边档都可以点到，那一盘依然滚烫鲜甜爆浆，但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感，猪油的滞腻感也大减，那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面，叫口感更嫩更多汁，绝对更好吃。再不然，直接豆腐鱼烙，就算你真到过潮汕了。