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鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身。到了中国，最常见的做法大概是烧。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。
大米是潮汕人必不可少的主食。稀饭，潮汕人称为“白糜”。一碗白糜，一份鱼饭，蘸上普宁豆酱，这就是最纯正的潮汕味道。
很多外地人听到“鱼饭”两字，总以为它是一种饭。但对于潮汕人来说，“鱼饭”是再熟悉不过的桌上餐了，它不是饭，而是鱼。
既然鱼饭是鱼不是饭，为什么又要叫做鱼饭？说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：
天公分付水生涯，
从小教他踏浪花。
煮蟹当粮那识米，
缉蕉为布不须纱。
那么，鱼饭是怎么制作的呢？
“新鲜的鱼来了，先把残缺的、破肚的选出来，选好后用清水冲洗干净，放入盐水中浸泡30分钟以上，捞起后摆进竹筛里。”
一手压着竹筛，一手码鱼，鱼尾放在中间鱼头在边沿，沿同一个方向摆成花环状（鱼头向左，否则有些老人家忌讳）。然后再抓起一把海盐，均匀撒在鱼上。
鱼码好后，还要在鱼上面放一个蒸隔，用石头压住，防止鱼在煮的过程中变形。接下来，就可以开始煮了。煮鱼饭，讲究“猛火、深汤”，所谓汤，即是盐水。将竹筛摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放入锅中，猛火煮。“时间视鱼的种类，个头大小而定，一般15分钟左右。”当然，煮好的鱼饭不能马上食用，还要用煮沸的盐水淋在取出的鱼上，清洗去鱼面的杂质。最后，在通风处晾凉几个小时方可食用。
鱼饭有哪些种类？
按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类除了各类鱼之外，还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。
鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。
潮州有个小胡，才27岁，却以《老胡》的招牌在做潮州家家户户都吃得到的“鱼饭”。他小时候家境贫寒，虽高中毕业却去当小工送雪糕，后又到鱼档帮人卖鱼。这在现在很多青年人的眼里，是一份又苦、又累、又脏的工种，他却在人们不重视的岗位上潜心研究：什么是好鱼？什么是冻霜鱼？什么是“就流鱼”……他默默地学习，终于撑握了这个行业的规律，二年以后，“出师”了，自己出来开鱼档！真是“穷人的孩子早当家”！
老胡家的鱼饭，鳞鳍完整，鱼身光洁闪亮，用筷子轻按鱼身，坚实有弹力，鱼肉洁白紧实，味道清甜微咸，干吃不咸，配粥不淡。再蘸点提味的豆瓣酱，轻嚼慢咽，滋味随之溢出，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味。喜欢吃醋的还可以在豆瓣酱里加点白醋再滴上两三滴香油，吃起来更加爽口。
老胡经常给朋友们做鱼饭方面的知识普及，这可谓一绝！他成了喜爱夜宵一族的老友，逢叫必到，且凡事必亲恭。️他常说：“宁愿少赚点，也绝不卖不新鲜的！”他有一个想法：就是要让在外打拼的潮汕人，都能吃到家乡的味道！️
或许未来有一天，有快递的地方，就有老胡的食客……
转载自：潮汕生活
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