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干面是闻名潮汕的一款潮味小吃。干面爽韧有嚼劲，佐料是特制的卤汁、芝麻、沙茶酱、猪油和葱花等，配上一碗什锦汤。由猪骨等煎制的上汤，加上鱼丸、肉丸、肉片、肉饼、鲜蚝做成一碗促肉汤，与干面是绝妙的搭配。

　　潮汕地区的干面跟其它地方有些不同，一般都比较简单，没有北方的拌面那么多材料，北方的拌面一般都加入了肉和菜，而潮汕地区都没有，只是加入简单的调味料，这样简单易做，而且还很香的潮汕干面是众多潮汕人民的午餐选择。

　　汕头市爱西饺面店的“爱西干面”，原由大埔县籍的姓卢小贩于上世纪30年代初创办。开始，在老市区西南通旅行社斜对面的步道上摆设临时摊档，专营“芝麻干面”及朥饺。由于经营得法，味佳、价宜，颇受欢迎。1945年抗战胜利后，卢姓店主便租下国平路1号楼下现爱西干面店址一间小铺面，正式以“爱西饺面店”经营“爱西干面”。

据“老汕头”考证，爱西干面的“爱西”两字源于两个“西”：一是该店位于汕头埠的西侧；二是该店紧靠当时的“西南通旅行社”。

到爱西干面店品尝爱西干面，总有一干、一汤：这一干，就是一碗干捞面。捞面选料严谨，面条要挑选上等的，卤味要经本店特制的，吃起来口感好，肥而不腻。制作过程更是考究而精细，对主原料面粉要进行反复多次的强力挤压加工，使之成为富有弹性、略带韧性且呈滑润的面条；剩干面的碗“垫底”的佐料是经该店特制的卤汁、芝麻、沙茶酱及适量的猪朥和葱花等；泡卖时将面条用开水猛烫，宛若熟焯，然后沥干水份，并趁势入碗搅匀；碗面上再叠放店里特制的瘦卤肉片。这样一碗热腾腾、香喷喷，色味香型俱佳的潮式干面即出现在顾客面前。　

爱西干面的汤吃也是一碗颇具特色的小吃。其汤是由猪骨等煎制的上汤，再加上鱼丸、肉丸、肉片、肉饼、鲜蚝等，任君选择，再焯上几叶香菜，令人食欲倍增。

“爱西干面”从开创之初至今已有七十多年的历史。现在的承包经营者林映钦和罗应义(执行)在汕头市中山东路华侨公园斜对面食街第13-14个临街铺而建新店，经营了一个比原店规模大、更具现代商业气息的“爱西干面”分店。他们的新老店子每天从早上开门到晚上打烊都顾客盈门。

现在，“爱西饺面店”已成为汕头市久负盛名的“老字号”名店。“爱西干面”也于1977年被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。

潮汕各地的干面也有些不同，都有当地的一些特点。潮阳干面面条晶莹明亮，吃起来一点都不腻。据说那面是抹了油蒸出来的。可是又一点水分的感觉都没有。全部都是新鲜的面条，而且拌料非常的讲究，潮汕人惯用的香料就是蒜蓉跟猪葱朥，还有花生酱，自家特制的酱料，如果配上一碗新鲜的潮阳促肉，那简直就是人间极品。

值得介绍的还有揭阳阿喜干汤面店的阿喜干面。该店位于榕城城隍庙后，即今之城隍后市场内，座南向北。店主李喜，原榕城城郊港埔村人。来此店小吃，有干、汤面二种。

普宁洪阳衙前长枝“干面”。该店位于洪阳镇衙前。他的“干面”上碗，加点蒜片朥，并加点浙醋。长枝干面的特点是“做钟点”。顾客必须在上午10点半至11点半光顾。提前，他未“开锅”；迟到，他则已卖光。他的经营原则是力求质精而不多卖。所以每天做1个多小时生意，只供应一大“锉锅”炖品(猪肚、冇肝、猪尾等)，几斤瘦肉酱制和“二落”面而已；另外，他槌制的肉酱蒸熟后，整片坚挺，吃起来又脆又嫩。他辗制的面条涮熟后，条细而脆，嚼不糊口。

转自：广州潮汕人

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