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文_邓洁(纪录片导演，主要作品《舌尖2》、《外滩》)
转载自微信公众号：花知乱颤
我一直相信，食物的世界是一场角色众多的大戏，它们生来就有自己的个性，用动漫界的话叫——“人设”。
新疆纳仁（手抓羊肉）是彪悍粗野的西域响马；北京豌豆黄是紫禁城里婀娜的嫔妃小主；安徽刀板香是苦尽甘来风姿绰约的徽商太太……那么潮汕血蚶，无疑是性感妖冶的蛇蝎美人。
鲜血淋漓的一大盆血蚶，仿佛能看到脉搏的跳动，这应该是吸血鬼最爱的美食了。
如果你望而却步，大概是因为你还没有尝过她的滋味。就像暮光女贝拉，如果她不敢吻上吸血鬼性感冰冷的唇，哪里知道这旷世虐恋的滋味。
蚶，在中国的地理版图上分布广泛，北到辽宁南至广东沿海都盛产这种贝类。它外壳坚厚，呈灰白色，饱满膨胀，俩壳抱合接近球状。
冬天是吃蚶子的好时节。海水温度下降，蚶肉肥厚，充盈整个贝壳。汆烫即食是最简单而保持原味的做法，至于是不是地道，就要看火候的把握。
烫过了，蚶子张大嘴，蚶肉里的血色凝固变黑，大失原味；烫嫩了，蚶壳难开，蚶肉未形成包浆。最好的就是凝成紫红色的血块，颤颤巍巍，包衣不破。咬一口，腥咸的汁液直接在口腔里爆炸。
我一直贱兮兮地想，这时候有人上来揍我一拳，我嘴角流血，眼噙泪水，内心挣扎！然后英勇正义地擦干血泪继续吃。如果拍电影的时候有这么美味的道具血包，那胶片是浪费的，NG是必须的！
不过关于蚶子的早期印象可不是这样的，它还真的是一段充满恐怖的记忆。以下插播一段豁出去暴露年龄的良心文字——
1988年的冬天，一场毛蚶引起的人类历史上罕见的甲肝爆发流行病席卷整个上海，30万人患上甲肝，80%有食用毛蚶史。
那时候的街头是这样的。一群人围观吵架，突然来了个劝架的，挤进人群，没说几句，人群爆散奔逃。一看，原来劝架的人脸黄黄的。原来这位是甲肝引起的黄疸症。
我妈也不幸中刀。据她后来回忆说那年冬天吃了两斤毛蚶，特别肥美，还配了黄酒。
当时，医院爆满，我妈只能在家中治疗。但是甲肝传染性强，必须生活隔离。幸好那时候我外婆家有三间房，隔了一间出来给我妈住。一切生活起居都被限制在那个幽暗冰冷的朝北房间里，我只能远远地从门缝里看到床头的白瓷碗，亮得惨白。我被严正告知不能靠近那个房门，有什么事只能跑到楼下喊我妈，她从窗口探个脑袋出来跟我说话。气氛相当压抑恐怖，但这还不是最吓人的！
被隔离是很无聊的，又不像现在，我妈还可以靠在朋友圈转发养身和鸡汤贴来消遣。我一贯住在外婆家，平时她不怎么管我，隔离期间就趁机抓我的薄弱科目——数学！这才是故事中真正的恐怖元素。一本《小学数学同步辅导》我妈先拿去自己做了一遍，她记下答案。然后我外婆如临大敌般，戴上医用橡胶手套，用个镊子，小心翼翼地把题册从门缝里钳出来。
但是不能就这么给我做啊，得消毒！高温杀菌是比较快捷有效的，搁家里的话最直接的办法就是水煮。有谁做过水煮数学题？我做过。一本才几十页的题册，烫熟了晾干，皱皱巴巴地炸开，像把扇子。你们见过大冬天拿着一把扇子的小女孩，每天站在楼下，听楼上的她妈讲解题分析吗？这段经历导致我后来再也学不好数学了。
事发时，我尚年幼，被吓得不轻，无缘尝到毛蚶的滋味。事后，上海又严格禁售毛蚶。可是，大人们总是好了伤疤忘了痛地回忆它的美味，让我对蚶子愈发好奇。
直到几年前去汕头拍片，吃到了生腌血蚶，惊为天人，仿佛味觉迷宫里的一座密室向我顿开。
生腌，是潮汕人对海鲜任性而智慧的做法。食材新鲜自不必说，腌制时间控制在20小时以内，腌料掩盖浓腥，足够杀菌，又不至于太过深入，保留最鲜美的滋味。
血蚶的正规中文名是泥蚶，与毛蚶同属蚶科，又略有差别。一般来说毛蚶有毛且个头更大。做生腌，要用个小一些的血蚶。70度热水烫一下捞起，酱油、蒜头、花椒、辣椒、芫荽、料酒，生猛地将血蚶全面覆盖，4个小时后即可食用。
生腌血蚶是一道潮汕人的年菜。别小瞧血蚶，作为唯一登上年夜饭大圆桌的生腌菜，血蚶凭借曾经被当作货币使用的辉煌历史，得到了讲意头、重口彩的潮汕人的青睐。一粒嗑完，一掰二翻，“蚶壳钱”堆满桌！
去潮汕的酒楼吃饭，生腌菜一般和凉菜一起上，早于熟菜。如果你和潮汕美食活地图张新民老师吃过饭的话，他一定会毫不客气地请人先把生腌菜撤下去。这通常让我这种急吼吼的人很是抓狂！张新民老师说生腌菜就是一味“毒药”，越吃越想吃。如果让生腌菜先霸占你的味蕾，那么后面的熟菜全都索然无味了。他说，饮食这东西和打仗时的排兵布阵一样，菜与菜之间的搭配，上菜的次序，有时候比做菜还重要。好吧，那先给我上潮汕卤鹅开开胃，牛肉火锅漱漱口！
汕头的夜排挡是最让人有罪恶感的地方——生腌的咸蟹、血蚶、蚝仔、泥螺、咸虾、小鱿鱼一溜排开。红膏饱满的螃蟹，蟹壳被翻开，袒露在最显眼的位置，她通常是招揽顾客的头牌。你走近她，还能看到一阵艳红色的抖动。但我更喜欢小小的血蚶，她朱唇微启，眼神勾人，轻轻一嘬，略带金属回味的腥鲜配上一碗简单的白粥，你会迅速沦为她的脑残粉。
我还认识一位生腌血蚶的骨灰级脑残粉，厦门的酱油奶爸颜大哥。他经营着当地一家有名的酱油厂，他用自己厂里最好的酱油腌血蚶。一把钳子一大碗血蚶，这是他煲电视剧时的标配。在一桌子没人敢碰血蚶的情况下，他见我包办一整盘的架势，好像特务对上了暗号一般，惺惺相惜视为知己！
厦门也盛行吃蚶。大街上随处可见一大桶一大桶卖的生腌血蚶，透过玻璃瓶白色的贝壳和大颗的蒜头在酱汁里忽隐忽现，那咸、辛、鲜就要飘出来勾走人的魂魄。可惜每次都带着摄制组，大队人马又大堆器材，这东西去哪儿都不好带，只能挥一挥被口水浸湿的衣袖。
据说近几年，上海市场上的血蚶有死灰复燃的迹象，但终究也是不敢写在菜单上的菜，食材的质量自然也不能与潮汕地区相比。有些吃食就是不能离开那块土地，还是打个飞的去吃一顿吸血鬼大餐吧！
好了，不吓唬你们了，端上一碗手绘的白灼血蚶，是不是也很温暖呢？
手绘作者：茧人；个人微信：ta0612；微博：-茧人-
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