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在广深打工的人，最麻烦的就是如何解决中午这餐饭的问题，带饭热饭是很烦的，出去外面餐馆点个小炒，走得远近不说，去到等炒好吃完都把中午的休息时间给耗尽，环境差点餐馆的还弄得混身油烟炒菜味回来。当然现在也有快捷一点的，直接点个粉面，可是冷天还好，要是夏天一碗热粉下肚，混身冒汗，尽是不爽。更快的吃个沙县小吃蒸饺拌面啥的，可是那么一丁点的份量，而且每年都涨价。前几年也流行蒸菜，但因为卖不完剩菜，也遂渐没了市场，近两年一些类似台湾快餐家乐缘的倒也挺流行，可是一到中午，长长的队龙还不够，绕线三匝啊，热闹过初一到寺院上香。没办法，去麦当劳肯德基吧，十几年前去M记K记是光荣是骄傲，现在中午饭还去M记K记那是多么无奈。等等还有一种方式没有选，就是本文将说的卤水饭。

其实说卤水饭是片面的，其实卤水饭是有五大主角的，基本是广府烧鹅，白切鸡，卤水鸭，卤腩肉，各式卤内脏如肝肾等，而这里面卤肉类占了五席之三，所以统称称为卤水，而肉类卤水哪家强？潮式卤水是最强。自然很多卤水店都挂上了“潮州卤水”的名号，用盐酱卤制各种拜神肉类是潮汕人的特长，潮汕的卤水拼盘可是各大酒楼的首点的必备硬菜，自不必说，但对于烧鹅和白切鸡，明显不如广府人处手段来得强。如果卤水店加卖客家盐锔鸡或广式鼓油鸡，那么这“潮州卤水店”可名不负实了，就要大打折扣了。

但这里又有个细节没有区分，其实卤水店和卤水饭店是有区别的，最主要就是在这个饭字上面。大家来看一盘卤水饭的内容吧。当我们点好哪种肉类，就要先用碟子盛好放饭，然后当场斩切好肉，顺势用抓两把时令青菜在卤水中过一下，再加上卤蛋或两片卤豆干或者肉卷，厚道点的店还给加几小勺菜脯或酸菜或者半个咸鸭蛋。整个流程一气呵成，控制在五分钟之内，这速度效率，绝对不比M记或K记的包子慢。而这正是为什么许多个选择卤水饭的原因，方便快捷，这正是快餐的最高追求。

价格呢？实打实的大肉摆在那里，还有青菜荤素搭配，营养均衡，口感独特，保证能让广大的肉类爱好者们大快朵颐的同时，又能满足饱肚需求，吃完找根牙签剔牙结帐，最多是在20多块钱以内，性价比超高，这真是居家旅行“杀人灭口”的必备良药。当吃完后回上班地方还有大把时间美美含笑睡一觉，时间大把多余。写错了，总之卤水饭是医肚饿之超级良方。

前面说到卤水店跟卤水饭店是不同的还未解答。卤水店是卖卤肉，出了名的卤肉的摊子店面其实并不是潮汕独有，在外地，香辣酸麻的重庆卤水店其实也是非常出名的，与咸香居长的潮汕卤水是不分伯仲。各地人口味不同，谁优谁劣众说一是。但卤水饭店却是潮汕首先发行。卤水店跟卤水饭店的最大区别在于有没有管饭。其实潮汕地区的卤水店也是不管饭的。最初的卤水饭店版权应该是来自于潮汕地区的惠来县，这就是潮汕地区最出名的隆江猪脚饭。

最初的猪脚饭正是来源于惠州隆江，惠来虽穷，但隆江这里在旧时也是商贩云集，从而也造就了许多的挑夫贩卒。潮汕人历来都是吃糜的，为了赶路，惠来的商贩只能选择吃“干饭配猪脚”，根本原因并不是因为有钱，主要的原因就是因为“干饭”比糜更耐饿。出门在外，奔波生计，哪有功夫在家里等着煮糜晾凉再慢慢配点咸菜度日，一顿“干饭”就基本顶上整一天的三餐，而之所以选择猪脚，也并不是因为猪脚贵，而是因为猪脚是属于富人们都不吃的下脚料，而且也耐饿，对于温饱问题还尚需解决的旧时候来说，这本身是一种辛苦而不是幸福。

当然时过境迁，现在的猪脚饭早已变成肥美多汁且肥而不腻的上好菜式，也改变了他原来只是满足饱肚耐饥的基本需求，随着其它肉类的加入，猪脚饭也变成了潮式卤水饭，但是也正是猪脚饭，才是真正把卤水与饭结合起来的，因此猪脚饭是潮汕卤水的先驱。当然，潮汕卤水饭仍旧保留着他原来的低格调的平民属性，这关键在于它的餐具选择上。

历来吃饭不用碗是中国餐桌礼仪的大忌，这跟吃饭用筷子插饭，吃饭不端碗一样，都是贫贱的表现，也是大多潮汕人所忌讳的。而潮汕卤水饭，也通常就是用碟子装饭装肉装菜，在广府地区叫做碟头饭，碟子装饭吃时没办法端起碟子，好看一点用汤勺舀饭，粗暴一点俯下头用筷子直接扒狼吞虎咽。想要装斯文扮高雅，在潮汕卤水饭店里是做不出来的。但这又怎么样，M记和K记吃饭碗都没有，原始到只用手抓，相比起来不就是更野蛮。

但是潮汕卤水店之所以受欢迎，从顾客角度讲在于他方便快捷，从店主角度，则在于他能够有效解决中式快餐的瓶颈问题，很多酒店或者大型酒楼，最大的问题就在于它的餐饮油烟问题，一些店面不愿意租给人家做中式餐饮最大的原因就在于中式餐饮中最难回避的就是炒菜时的油烟，一家店面一旦有小炒，那么不管他怎样清洁，浓浓的油烟味就是周边邻居的恶梦，既使是现在模仿西式快餐的真功夫等采用蒸菜的手法回避油烟，但是始终未能根本解决问题。

而潮汕卤水，则是完美地解决了这个问题。他的肉类初期加工可以不用在饭店里完成，这种比较含油烟的肉类加工工作在售卖时就已经在其它地方完成。而餐厅内只有烫青菜和煮汤水这一两道比较简单的工作，油烟问题大大解决。这深得M记和L记的精髓，其实他们的食品也是在其它地方完成初加工，而餐厅只是负责二次合成。

可惜的是，经营潮汕卤水店的店主们，大多缺乏M记和K记的那种深层清洁理念，只顾赚钱，日积月累下，店面也都蒙上一层油腻腻的感觉，这不能不说是遗憾了。没办法，潮汕卤水店本来档次就不高。管饱还要管好，哪有那么完整？清洁不清洁那是经营理念问题，不在潮汕卤水饭本身了。

作者：走走天堂 图片来源网络

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