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　　潮汕肉丸是一道色香味俱全的名肴，它口感脆嫩、鲜美，不同肉质还有咸淡酸辣等各种口味，深受当地民众喜爱。

　　锤打时要用足臂膀的力气。

　　调制后的肉质会变得黏稠。

　　举家团圆时刻，许多家庭都喜欢围炉吃火锅。在潮汕地区，有一种必备的火锅食品——肉丸。潮汕肉丸是一道色香味俱全的名肴，它口感脆嫩、鲜美，不同肉质还有咸淡酸辣等各种口味，深受当地民众喜爱。

　　历史悠久的潮汕肉丸声名远扬

　　对于潮汕人来说，肉丸是日常饮食中必不可少的菜肴。煮汤、煮面、涮火锅、吃烧烤等，随处都可看到肉丸的踪影。在潮汕地区，早就有“日食三餐不知厌”的说法。这一道已被潮汕人视为最普通最平常的菜肴，在外地却声名远扬。许多在外学习、工作的潮汕人回乡，外出时都喜欢带上一些肉丸馈赠好友。而外地餐馆销售的肉丸，为吸引客源也经常打上“潮汕肉丸”标签。

　　据了解，潮汕肉丸历史悠久，它的制作其实始于鱼丸。相传春秋战国时期，楚平王喜鱼，每餐无鱼则食而无味。偏楚平王残暴成性，若不慎梗了鱼刺鱼骨，便会杀了做菜厨师。一日，有新厨师深感伴君如伴虎，自己迟早难逃一劫。越想越气愤，就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。岂知这一剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。他灵机一动，将鱼肉剁成肉泥，再搓成丸子给楚平王吃，楚平王竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就保留了下来，并随着楚平王南迁传至潮州。民间将制作方法依法类推，做出猪肉丸和牛肉丸。

　　手工挤丸。

　　煮丸时要把握好文武火候。

　　潮汕肉丸口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。潮汕肉丸的品种更是多种多样。广义来说，除原有传统的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鱼皮饺、虾丸、猪肚丸、包心丸、猪肉饼、鱼肉饼等肉丸及相关肉制品外，现在市面上又出现蟹肉丸、鹅肉丸、鸡肉丸等新品种。各地生产者还根据当地人咸淡酸辣口味不同，调制出因地而异、不同风味的肉丸制品。

　　传统手打肉丸制作考究

　　以前肉丸制品都是手工制作，手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少，大大制约了肉丸制品的推广。直到二十世纪八十年代，潮汕人研制出肉丸打浆机、成型机等机械，这才迈出了肉丸制品机械化生产的第一步。随着肉丸制品机械设备的逐渐完善，肉丸制品的制作也全面实现机械化。目前，现在市面上销售的肉丸，许多都是机器制作的。但是，再先进的机器，也制作不出手工制作的那样脆嫩、鲜美的肉丸。

　　新鲜打制的牛肉丸市一种不可多得的极致美味。

　　为了吸引更多客源，市区的部分餐馆则推出了最原始的手打肉丸。市区的海记牛肉火锅城便是其中之一。据火锅城的有关负责人介绍，正宗的手打牛肉丸从选材到制作都是非常考究，分为5道工序。首先是选材、备料。牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，必须选用生长达到一定年龄的公牛和黄牛的后腿肉作为原料。而且更重要的是牛肉新鲜度，新鲜到什么程度呢？那就是肉还带着温度，看得清肌肉还在跳动，手指轻碰一下，可以感受到肉表面的微微黏性。从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过6个小时。第二是剔筋、打浆。牛后腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅地切上若干刀，然后用两根特制的方形铁棒，左右开弓轮流拍打，有规律地上下锤打，锤打时要用足臂膀的力气，打出规律的啪啪声。第三是调浆、下料。10斤重的一块牛肉，1个小时之后就可以锤打成泥，里面不见一点纤维。加入适量的食盐，这时肉质会变得黏稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻，使得肉浆成稀稠状。第四是手工挤丸。肉浆手打完成后准备好温水（最好为骨头汤），一手抓浆一手拿丸子，根据个人喜好大小将肉浆挤成丸子状。第五是文武火候烧煮。丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须用武火将水煮熟，当水温达到90度左右，转入文火，慢慢将丸子煮透。

　　这样，手打牛肉丸就基本制作完成。机器制作的牛肉丸外形整齐，而新鲜打制的牛肉丸则一个个呈现不规则圆形，一口咬下去全是紧密而香脆的牛肉，本色的牛肉香气立刻鲜活起来，实为一道不可多得的极致美味。(yitechan.taobao.com)

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