很多人初看到潮汕生腌时

都无法理解潮汕人对生腌的狂热

“甲之砒霜，乙之蜜糖”

直到初尝

一部分人继续带着偏见

而也有大部分人都会和喜欢吃生腌的潮汕人一样

爱上那个味道无法自拔，犹如中毒

这种被誉为潮汕的“毒药”

究竟有什么神奇的魔力呢？

让龙虾鲍鱼黯然失色？

还在各种潮汕美食中

脱颖而出

让潮汕游子牵肠挂肚？

潮汕小编话你知

01.

渐入春天，气温渐升，很多人的胃口变得不是很好。

但是！神奇的一一幕发生在潮汕：夜幕降临下的潮汕大排挡或夜市里卖生腌的档口却显得更加喧闹。

 ▲“打冷” 是潮汕人对冷盘的统称。潮汕人管宵夜叫打冷，一碗白粥配几样小菜，便是一顿完美的宵夜。

潮汕人，通过生腌来提升食欲

食客们有序挑选着“打冷”，等待一场舒服的夜生活。

缤纷的“打冷”让选择困难症的人无从下手，但是这些人总能火眼晶晶看到生腌海鲜，食客们都蠢蠢欲动，并将它们列入到今晚的夜宵中。

砧板前，大排挡伙计、夜市生腌档口老板们伙计手起刀落，不过几秒，生腌的梭子蟹被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段...

一碟碟被大致摆盘，配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看起来就很刺激食欲，有的档口甚至无摆盘、无环境可言。

但是，讲究吃的潮汕人对越美味的食物要求就越简单：鲜得美味就足够了！

而宵夜的主题莫过于是简单的“打冷＋白糜”，但是！简单的生腌却是这场夜生活的主角，让平淡无奇的白糜变得美味。

生腌海鲜的破裂瞬间

属于舌尖的美妙才真正开始

新鲜海鲜经过腌制，肉质变得晶莹剔透，水分充足，来自调料的多重风味与海鲜的鲜甜充分融合，不需多些点缀，这足以让人舒服！

02.

潮汕地区毗邻沿海，因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长。

潮汕人烹饪海鲜，要求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

 ▲生腌螃蟹 图/风味原产地

生腌海鲜在潮汕历史久远

最早源自潮汕地区的渔民

以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，将洗净的海鲜放进去浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，甚至有的即腌即吃。

 ▲加潮汕特有的鱼露调配生腌调料。 图/@江湖米麒麟

这一场跨越千年的相遇，古代的烹制方法和现代的生鲜食材。

时间成就了生腌这道潮汕的地道风味

潮汕人对生腌时间的把控要求十分精准，小海鲜几分钟到十几分钟不止 厚身螃蟹腌制不超过24小时。

在潮汕，常见的生腌海鲜有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤、生蚝贝壳类等。

而生腌不是只是出现在大排档上，它也能上得了大场面，潮菜宴席上总有它们的身影。

03.

潮菜宴上，生腌螃蟹的地位可以和龙虾鲍鱼媲美，它的存在让食客们食指大动！

 一目了然的诱惑从视觉开始

宴席上的生腌蟹讲究分切摆盘，先除去不能吃的蟹腮等不能食用的部分，刀起刀落一共八下，将螃蟹分解成十三块，每一块紧实的肉质都必须带有红润的膏体。

揭阳人喜欢用海盐腌蟹，而汕头人习惯用酱油代替海盐，酱油自身的鲜味氨基酸和小肽，会让蟹肉的鲜味更加突出。

生腌蟹，让人吃上一口就沦陷了

24小时的腌制，微黄的膏体变成橙黄色，半凝固的膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，饱满丝滑柔嫩不用咀嚼便能享受绵绸滑嫩的风味。

蟹肉和蟹膏更加紧致绵糯 ，蟹肉膏体中带着微小的洁冰体，在唇舌间融化的瞬间拥有冰淇淋般的口感。

 ▲冷冻后的腌蟹有着冰淇淋般口感。 图/jason玉食记

沿袭古代人把贝壳当成钱的习惯，年夜饭上的这道生腌血蛤。

寓意着来年财源滚滚

潮汕人喜欢吃“鲜”，年夜饭上那一颗颗肉质饱满的血蛤始终是潮汕人在外惦记的味道。

由于血蛤的腌制时间过长时，会使其脱水、口感变韧，因此潮汕人的腌制的办法一般是将洗净的血蛤用开水稍微烫一下，大约30秒后捞起沥干水分即直接添加调味料腌制后食用，抑或直接食用。

腌制血蛤，蒜蓉、辣椒末、香菜、生抽、香油、鱼露缺一不可，时间的静置等待，酱油中的蛋白质和各种调料充分溶解，不断渗入血蛤中，原本肥美的生蚝变得更加饱满多汁。

这种状态下吃是最好的，水分还在，饱满的肉质吃起来脆中回甜，这种鲜让人吃一口就沦陷了。

生腌血蛤因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实腌制后的血蛤肉质脆嫩，并无多大腥气。

>>>写在最后<<<

夜幕降临

吃夜糜的潮汕大拍档

一字排开的十几个大铁盆

食客们指指点点

伙计们眼疾手快

捞出生腌，挥刀斩件，装盘上桌，一气呵成

嗦一只虾姑

含一口血蛤

再配上一只醉蟹 

无论是美酒相配还是白粥相送

都是潮汕人对风味的极致追求！

辛苦奔波的一天，在此刻满足了 

 ▲吸腌蟹壳膏。 图/风味原产地

作为潮汕人

小编也是沉迷于生腌无法自拔

那么

问题来了